Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется в зависимости от вида животных, а также и от их упитанности, возраста и пола.

Больше всего белков в говядине (18-20%), за ней следует баранина (16- 20%) и беконная свинина (17%), меньше всего белков в жирной свинине (12%). В мясе есть все незаменимые аминокислоты, причем в большом количестве. Это означает, что белки сырого мяса полноценны.

Жиров в мясе содержится 0,5% (телятина), от 2 до 17 (говядина и баранина), до 50% (свинина).

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и попытает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ.

В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров.

Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного.

Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50°С, говяжий — при 47, свиной — при 37, конский — при 28°. Наиболее тугоплавкий, а, стало быть, и наименее усвояемый, бараний жир. Свиной жир, безусловно, самый полноценный.

Надо отметить, что в мясе наряду с холестерином содержится постоянно ему сопутствующий лецитин — антисклеротическое вещество, нормализующее обмен холестерина.

Мясо — существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В. в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Витамин А также содержится в мясе, правда, в небольшом количестве.

Важная составная часть мяса экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства. Экстрактивные вещества — это те, которые извлекаются (экстрагируются) из мяса при кулинарной его обработке, то есть переходят в бульон. Их разделяют на азотистые и безазотистые.

Вываренное мясо содержит меньше экстрактивных веществ и широко применяется в диетическом питании: при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе.

Больным нередко рекомендуют мясо птиц, отличающееся нежной консистенцией и высокими вкусовыми качествами.

Соединительной ткани в мясе птиц меньше, чем в мясе убойных животных, кроме того, эта ткань более нежная. Следовательно, в мясе птиц меньше неполноценных белков.

По своему аминокислотному составу белки птичьего мяса относятся к высокоценным белкам, Содержащим все незаменимые аминокислоты.

В белом мясе кур и индеек много фосфора, серы, железа. Кроме того, оно хороший источник многих витаминов.

Следует отметить, что ежедневная норма мяса для взрослого составляет 190 г (в расчете на сырое мясо, с костями, жилами и т. д.). Если учесть отходы и потери при обработке, то получится 80-100 г отварного, жареного или тушеного мяса ежедневно.

Однако избыток мяса, более 12% по калорийности, тоже нежелателен, так как может способствовать нарушению минерального обмена (мясо богато фосфором, но бедно кальцием). Кроме того, необходимы ограничения для тех, кто страдает заболеваниями почек, печени, желудка и поджелудочной железы; многие диеты допускают мясо только в отварном виде.

Мясные разгрузочные дни противопоказаны при заболеваниях печени, недостаточности почек, выраженном атеросклерозе.

Вариант 1

Разгрузка основана на низкокалорийном (820— 850 ккал) однообразном каждодневном рационе.

В день съесть 360 г отварного мяса, 500 г квашеной капусты, 60 мл кофе с молоком, 600 мл отвара шиповника.

Дневную норму пищи следует равномерно распределить на 6 приемов (в 8, 14, 18 ч съедать по 90 г мяса, 11 ч и 21 ч — 45 г).

Такой разгрузочный день больше подходит для зимнего периода: мясо обеспечивает организм необходимой энергией, а отвар шиповника — витамином С. К тому же это достаточно экономный вариант.

Вариант 2

В течение дня съесть 360 г отварного нежирного мяса, 100 мл молока, 120гзелеиот горошка, 280 г свежей капусты; выпить 1-2 стакана кофе юз сахара и 1 -2 стакана отвара шиповника.

Вместо мяса хорошо использовать нежирную отварную рыбу в количестве до 400 г.

Вариант 3

400 г нежирного мяса, сваренного без соли. Мясо разделить на 4 порции, каждую употреблять с 150-300 г овощного гарнира.

Для его приготовления можно использовать любые овощи, кроме картофеля.

На завтрак и ужин желательно пить по 1 стакану несладкого чая (или отвара шиповника).

Вариант 4

200-250 г нежирного отварного мяса, 2 стакана чая без сахара и 1-2 стакана какого-либо сока. Все это необходимо распределить на 5-6 приемов.

Мясо-жировой разгрузочный день

Съедать на завтрак, обед и ужин мясо (порция может весить до 250 г), не отрезая жир. Подходит свинина, телятина, баранина. Мясо не со-лить, готовить можно любым способом.

Помимо мяса, нужно обязательно выпить в день 6-8 стаканов воды, естественно, лучше всего - чистой бутилированной, но не газированной и пе минеральной. Можно выпить чашку чая или кофе (без сахара и молока). Обязательное дополнение к рациону — сок 1-го лимона. Им можно приправить мясо или же сделать лимонад из сока 1 лимона, 1 апельсина и такого же количества воды (но без сахара).

Можно есть зеленый лук, чеснок, приправлять мясо сухой молотой зеленью, перцем, горчицей, свежей томатной пастой (помидор, взбитый с чесноком). Можно позволить себе 200 г любых фруктов или сезонных ягод. Ягоды следует съедать отдельно от «мясных» трапез. Ничего сверх указанного употреблять в пищу нельзя!

Мясной разгрузочный день

Завтрак: 90 г поджаренной говядины, кусочек хлеба грубого помола.

Обед и ужин: зеленый салат, 90 г поджаренной говядины.

Разгрузочный день «Аристократ»

Завтрак: 2 яйца, сваренные вкрутую, или 120 г бифштекса.

Обед и ужин: 120гбифштекса,бокал красного сухого вина.

Лимонно-мясной разгрузочный день

В течение дня съесть 240 г вареного мяса (говядина, телятина или курица), выпить 6 стаканов горячей воды с лимонным соком, кофе или чай.